中華料理の命は火力と速さだと聞きます。素材に素早く熱を入れ、新鮮な一皿をお客に出す。生きている海老を瞬時に老酒の入った鍋に蒸し焼きにして、すぐに食す。返還前の香港の料理屋さんで食べた海老は大変美味しかったのを今も覚えている。高温で弾けるよ…
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